28.04.20

Cabillaud poêlé, patate douce et morilles (par Rougui Dia)

Photo de Jasmine Van Hevel

C’est en Afrique que Rougui Dia puise en partie ses références culinaires puisque c’est sa maman qui l’a initiée.

Issue d’une fratrie de sept enfants, elle n’envisage pas la gastronomie sans convivialité, sans cette ambiance festive qui accompagne invariablement les réunions de famille africaines. Ceci dit, il n’y a rien que la cheffe n’aime tant que mixer les influences et les saveurs en s’inspirant de ses voyages. Outre un soupçon d’Afrique, et une incontournable french touch, ses assiettes ont aussi un petit air des Antilles et un subtil parfum d’Inde.

Pour égayer ces longues journées de confinement, voici l’un des plats sans prétention et cependant exquis qu’elle nous proposait pour le réveillon dans notre 2e numéro, dont on peut facilement anticiper la préparation : « C’est important pour moi, affirme-t-elle. Enfant, je me souviens que ma mère passait un temps considérable aux fourneaux, sans pouvoir profiter ni de la soirée ni des convives. Je trouvais cela bien dommage… »

Cabillaud poêlé, patate douce et morilles

pour 2 personnes

Ingredients

1 patate douce

50 g de beurre

70 g de morille

1 verre de saké

40 g d’oignons frits

2 filets de cabillaud de 120g chacun

Crème liquide

 

Finition

50 g d’arachides

1/2 barquette de roquette

Crème liquide

Instructions

Cuire la patate douce au four dans du papier aluminium pendant 2h à 180°C.
Mettre les morilles déshydratées dans de l’eau froide pour les réhydrater et laisser reposer 10 minutes le temps que le sable se dépose dans le fond du saladier. Mettre les morilles dans une casserole avec les trois quarts de leur eau de trempage, le reste devant contenir le sable à jeter.
Cuire les morilles et réduire presque à sec, ajouter le saké, réduire de moitié avant d’incorporer les oignons frits, crémer et assaisonner à volonté. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce qui nappe.
Dans une poêle, colorer l’arachide à sec (sans matière grasse) et le concasser. Lorsque la patate douce est cuite, éplucher et mixer avec du beurre salé. Poêler le cabillaud avec du beurre en veil-lant à ne pas le surcuire. Servir en nappant le poisson de la sauce aux morilles. Parsemer les arachides concassés et quelques feuilles de roquette avant de servir.

Bon appétit!

 

Le French

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