Cours de cuisine à Marrakech (+ recette)

Un atelier de cuisine sous la direction d’une authentique dada : c’est l’expérience culinaire inoubliable qu’a vécue MOYI dans le somptueux cadre de la Maison Arabe, en plein cœur de la Médina de Marrakech.

La Maison Arabe, cours de cuisine.

Classée meilleur hôtel de luxe d’Afrique et cinquième du monde lors de l’édition 2016 du Traveller’s Choice Award, la Maison Arabe a d’abord été, et ce depuis son ouverture en 1946 par le duo Larochette-Sebillon, la table la plus prisée du royaume. Ernest Hemingway et Winston Chruchill en savent quelque chose !

La Maison Arabe, cours de cuisine.

Dadas, une tradition séculaire
Déjà à l’époque, c’était une armée de dadas qui officiaient en coulisse. Ces cuisinières réputées, descendantes d’esclaves noires, sont les véritables gardiennes de la gastronomie marocaine. Une tradition qu’a perpétué Fabrizio Ruspoli, l’actuel maître des lieux.
Pour le cours, nous sommes accueillis dès 9h30 un mercredi matin de ce mois de mars 2016, dans le Patio où on nous régale de thé à la menthe et de pâtisseries raffinées. Ensuite, départ en navette pour « les Jardins de la Kasbah », à quinze minutes, sur la route de Ouarzazate. Le lieu est moderne mais enchanteur avec son jardin verdoyant bordé d’allées d’oliviers et doté d’un potager d’herbes rares.
Dada Ayada, notre professeure, travaille depuis près de vingt ans à la Maison Arabe. Sa mère, Dada avant elle, était la cuisinière du grand peintre Majorelle.

La Maison Arabe, cours de cuisine.

Tajine makfoul © Sucré Salé

Une explosion de saveurs
Notre groupe compte dix personnes venues du monde entier pour concocter un menu complet : un tajine d’agneau makfoul, parfumé à la tomate et aux oignons caramélisés, un zaalook (caviar d’aubergine à la marocaine), la traditionnelle salade marocaine et des petits biscuits.
Le cours se déroule dans une ambiance bon enfant, ponctuée de petites anecdotes. Chacun de nous est assisté par une jeune cuisinière afin de ne rien rater des instructions de la grande Dada. On coupe, découpe, on aromatise et, dès les premières minutes, les nombreuses épices (curcuma, ras el hanout, safran…) embaument la pièce.
Puis, tandis que nos plats, appétissants avec leurs légumes éclatants de couleurs, cuisent, nous partons à la découverte du four traditionnel en terre et admirons la confection du pain, le tafernout. Bientôt, la matinée s’achève ; c’est l’heure de la dégustation qui vient récompenser nos efforts. Un vrai voyage dans le temps et un délice pour nos papilles !

La Maison Arabe, cours de cuisine.

Tarifs
600 dhs par personne ; atelier dispensé par petits groupes de 1 à 10 pers.
Cours de cuisine privatif : 5 000 dhs (8 personnes maximum)

La recette:

Tagine Makfoul

2 personnes

Ingredients

Ingrédients pour la viande:

500 grammes de viande d’agneau (coupé en morceaux)

1 gros oignon (finement haché)

1 bouquet de persil

1 bouquet de coriandre

3 c. À soupe d’huile végétale

Eau

Épices pour la viande:

1 cuillère à café de sel

½ c. À thé de poivre noir

1 c. À thé de gingembre moulu

½ c. À thé de curcuma moulu

1 cuillère à café de cannelle moulue

1 bâton de cannelle

Ingrédients pour le Makfoul:

2 grands oignons (de préférence une variété douce de jaune ou blanc)

3 tomates

Épices pour le Makfoul:

1 cuillère à café de cannelle moulue

2 cuillères à soupe de sucre

Instructions

Préparations : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 h et 30 minutes.

Etapes :

1-Mettre l’huile végétale dans le tagine. Ajouter la viande, l’oignon et les épices au tagine. Bien mélanger.

2- Fermer le tagine en utilisant son couvercle pour garder l’humidité; Autrement, la viande se collera au fond. À feu doux et pendant 15 minutes laisser cuire la viande, Tourner la viande de temps en temps et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

3- Verser de l’eau dans le tagine jusqu’à ce que la viande soit couverte. Ajouter le persil et la coriandre. Couvrir et augmenter la chaleur à moyen, et laisser cuire la viande pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que fait. Vérifier le tagine de temps en temps et ajouter de l’eau si nécessaire; Il devrait toujours y avoir assez de sauce sur le fond pour que la viande ne brûle pas.

Préparation du Makfoul (20 minutes avant la viande):

1- Épluchez et coupez les 2 oignons et les 3 tomates en tranches très minces.

2 – 20 minutes avant la viande est cuite, retirer le persil et la coriandre du tagine et placer les tranches d’oignon sur le dessus et autour de la viande. Verser une partie de la sauce du tagine sur les tranches d’oignon. Couvrir et laisser cuire les oignons pendant 10 minutes.

3- Placez les tranches de tomate sur le dessus de l’oignon.

4- Saupoudrer 1 cuillère à café de poudre de cannelle et 2 cuillères à soupe de sucre sur les tomates.

5- Couvrir le tagine et laisser tous les ingrédients cuire encore 10 minutes.

6- Réduire la chaleur, découvrir et laisser mijoter la sauce pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse.

Servir: Garnir la viande avec les oignons caramélisés et les tomates, et servir chaud avec du pain croustillant.

Note du cuisinier: Pour un goût sucré plus profond, vous pouvez remplacer le sucre par du miel!