27.12.16

Dîner de Noël dans la cuisine du chef Rashad Frazier

Le chef Rashad Frazier nous révèle ses plats préférés à partager en famille pour un repas de Noël authentique.

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Le dîner est prêt! Joyeux Noël.

Le chef Rashad Frazier nous révèle ses plats préférés à partager en famille pour un repas de Noël authentique.

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La table est dressée…

L’un des attraits de ce menu est la place réservée aux grands classiques que nous affectionnons tout particulièrement, car ils nous rappellent les repas de fêtes d’antan. Pour cette occasion, notre chef les a revisités d’une manière surprenante. Un poulet rôti, farci à la chapelure de brioche, servi sur son lit de légumes au four et, cette fois, accompagnés d’agrumes.

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… et les ingrédients sont rassemblés.

« Le poulet rôti est un plat que j’aime cuisiner tout particulièrement », confie Rashad Frazier. « C’est un plat à la fois abordable et rapide à réaliser. » Afin de lui conserver toute sa saveur et de le rendre juteux à souhait, il utilise une technique surprenante pour farcir le poulet, qui consiste à insérer la farce entre la peau et la chair. « Cela relèvera le goût du plat, et surtout du blanc », affirme Rashad. « Lorsque vous préparez le poulet de cette façon, il est essentiel de ne pas déchirer la peau»…

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L’aspect  – et les arômes – du poulet sont parfaits!

À l’instar du plat principal, les accompagnements s’inspirent de plats classiques revisités : Purée de patates douces sous vide et julienne de haricots verts croquants et frais.

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Les patates douces sont divinement préparées.

La touche finale de ce menu, un punch au whisky et aux agrumes. « À Noël, j’adore savourer un bon cocktail. J’ai eu l’idée de l’agrémenter d’agrumes, car ils sont de saison et se marient particulièrement bien au bourbon. »

Poulet Rôti Farci À La Brioche

Pour 4

Ingredients

Farce à la chapelure

  • 1 tasse de chapelure de brioche séchée
  • 2 bâtons de beurre non salé à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe de romarin frais haché
  • 2 cuillères à soupe de thym frais haché
  • 3 cuillères à café de zeste de citron fraîchement râpé
  • sel marin et poivre fraîchement moulu à votre goût

Poulet

  • 1 poulet entier du romarin frais
  • 2 gousses d’ail pelées
  • 1 citron
  • 3 grandes carottes émincées grossièrement
  • 2 branches de céleri émincées grossièrement
  • 2 bulbes de fenouil découpés en quatre
  • 1 oignon rouge découpé en quatre
  • 2 oranges découpées en quatre
  • sel marin et poivre fraîchement moulu
  • 1/2 tasse d’eau

Instructions

POUR LE POULET :

Préparez le poulet trois à quatre heures à l’avance. Insérez délicatement vos doigts entre la peau et la chair, en commençant par l’arrière du poulet. Veillez à ne pas déchirer la peau. À l’aide d’une poche à douille, insérez la farce entre la peau, et le blanc (et les cuisses). Salez l’intérieur du poulet. Piquez le citron à l’aide d’une fourchette et placez-le à l’intérieur du poulet. Ajoutez-y le romarin et l’ail. Refermez le poulet avec de la ficelle à viande et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 à 24 heures, sans le couvrir. Cette étape est essentielle, car le froid va permettre à la surface de sécher dans le but d’obtenir une viande plus croustillante après sa cuisson.

Préchauffez le four à 200 degrés. Placez le fenouil, les oignons, les carottes, le céleri et les oranges dans une grande poêle ou une rôtissoire. Ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez, puis remuez. Ajoutez une tasse d’eau pour que les légumes n’accrochent pas au fond de la poêle. Placez le poulet sur son lit de légumes. Enfournez le tout et laissez rôtir une heure. Défournez et recouvrez de papier sulfurisé ou de papier aluminium. Laissez refroidir une demi-heure avant de découper et de servir.

POUR LA FARCE :

Placez le beurre et la chapelure dans un bol de contenance moyenne. Ajoutez le zeste de citron, le romarin et le thym. Mélangez délicatement, puis salez et poivrez. Placez cette préparation dans une poche à douille (vous pouvez le faire avec les mains, mais c’est plus salissant).

 

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